Zuckerersatzstoffe: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

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    • Zuckerersatzstoffe: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

      Mal als Zusammenfassung für alle Suchenden (Infos zum großen Teil von medicine worldwide):

      Süßstoffe - Zuckeraustauschstoffe - Besonderheiten

      Süßstoff
      Viele Lebensmittel einschließlich einer Reihe von Getränken erhalten ihren süßen Geschmack nicht von Zuckern, sondern durch den Einsatz von Zuckerersatzstoffen, ein sicherlich jedem bekanntes Beispiel ist die "Coca Cola light".

      Als Zuckerersatzstoffe bezeichnet man verschiedene Stoffgruppen, die anstelle von Zucker zum Süßen verwendet werden können. Man unterscheidet dabei zwei große Gruppen, die Süßstoffe und die Zuckeraustauschstoffe. Die Kennzeichnung ist nach dem Lebensmittelgesetz und angegebenen Höchstmengen nach den Richtlinien über Lebensmittelzusatzmittel geregelt.

      Süßstoffe
      Bei den Süßstoffen handelt es sich um synthetische und natürliche Verbindungen mit einem intensiv süßen Geschmack. Sie zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Im Gegensatz zum Zucker und zu den Zuckeraustauschstoffen haben Süßstoffe keinen oder nur einen vernachlässigbar geringen Nährwert. Sie werden vom Körper völlig oder weitgehend unverändert ausgeschieden.

      Zu den Süßstoffen zählen: Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam, Thaumatin und Neohesperidin.

      Verwendung
      Da Süßstoffe keine Glukose enthalten, können sie bei Diäten zur Gewichtsreduzierung verwendet werden. Da sie auch für Diabetiker verträglich sind, können sie von den Betroffenen anstelle von Zucker zum Süßen von Speisen und Getränken eingesetzt werden. Im Supermarkt sind Süßstoffe in Form von Streu- und Flüssigsüße sowie als Tabletten erhältlich.

      Lagerung
      Die meisten Süßstoffe können sehr gut über längere Zeit gelagert werden, ohne dass sie verderben oder einen Süßkraftverlust (Ausnahme: Aspartam) erleiden. Beim Erhitzen verlieren Süßstoffe ihre Süßkraft nicht (Ausnahme: Thaumatin und Aspartam). In der Lebensmittelherstellung werden Süßstoffe zum Süßen in diätetischen Erzeugnissen, vor allem für Diabetikerlebensmittel und so genannte Lightprodukte verwendet.

      Häufig werden dabei verschiedene Süßstoffe gemischt, wie Süßstoff und Zuckeraustauschstoffe, um den gewünschten Geschmackseindruck zu erzielen. Lebensmittel, die Süßstoffe enthalten, müssen mittels einer Kennzeichnung darauf hinweisen.

      Gesundheitswert
      Aufgrund zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen weiß man, dass Süßstoffe, obwohl sie eine zeitlang im Verdacht standen, Krebs zu erregen oder den Hunger (vor allem auf Süßes) zu steigern, nicht gesundheitsschädlich sind.

      Im Gegensatz zu Zucker begünstigen Süßstoffe die Entstehung von Karies nicht. Vorsichtshalber haben die Weltgesundheitsorganisation und andere Gremien trotz der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Süßstoffen Höchstwerte für die Tageszufuhr festgelegt, die nicht überschritten werden sollten. Außerdem gibt es Höchstwerte für bestimmte Lebensmittelzubereitungen, die Süßstoffe enthalten. Diese Angaben finden Sie im folgenden unter den einzelnen Süßstoffen.

      Die einzelnen Süßstoffe

      Acesulfam (E 950)

      Acesulfam wird chemisch synthetisiert und hat eine ca. 200 mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker. In hoher Konzentration nimmt allerdings die Süßkraft ab und es kann ein metallischer Beigeschmack entstehen. In der Lebensmittelverarbeitung wird Acesulfam unter anderem für kalorienreduzierte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatische Getränke auf Milch- oder Wasserbasis, für Speiseeis, Obstkonserven, Konfitüren, Gelees und Marmeladen und Süßigkeiten ohne Zuckerzusatz, Feinkostsalate und alkoholfreies Bier verwendet.

      Höchstmenge: 25 - 2.500 mg pro Kilogramm bzw. Liter.

      Höhere Werte sind nur für Lebensmittel zulässig, die nicht in großen Mengen verzehrt werden, wie z.B. Süßigkeiten. Acesulfam wird vom Körper nicht aufgenommen, über den Harn unverändert ausgeschieden und ist somit kalorienfrei. Die tägliche Höchstmenge liegt bei 0 - 9 mg / Kilogramm Körpergewicht.


      Aspartam (E 951)

      Aspartam wird durch chemische Synthese hergestellt. Es besteht aus zwei chemisch miteinander verbundenen Aminosäuren (Asparaginsäure und Phenylalanin) und wird im Körper wie ein Eiweiß abgebaut, weshalb es nicht kalorienfrei ist, sondern ebenso viel Energie liefert wie Eiweiß (ca. 4 Kcal/Gramm). Auch höhere Konzentrationen in Lebensmitteln lassen im Gegensatz zu Acesulfam keinen metallischen Beigeschmack entstehen. Allerdings ist Aspartam nicht hitzebeständig und zerfällt bei Temperaturen über 200°C. Aus diesem Grunde ist Aspartam zum Kochen und Backen nicht geeignet.

      In der Lebensmittelverarbeitung wird Aspartam häufig mit Cyclamat kombiniert, vor allem zur Herstellung von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken, Dessertspeisen, Milchzubereitungen, Speiseeis, Brotaufstrichen, Senf, Saucen, Obstkonserven und Spirituosen.

      Höchstmenge (je nach Anwendungsgebiet): 25 - 600 mg pro Kilogramm bzw. Liter.

      Die tägliche Höchstmenge liegt bei 40 mg / Kilogramm Körpergewicht. Menschen mit der erblichen Erkrankung Phenylketonurie dürfen Aspartam nicht verwenden, da sie die aus diesem Süßstoff enthaltene Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen können. Lebensmittel, die diesen Süßstoff enthalten, sind deshalb mit dem Warnhinweis "mit Phenylalanin" versehen.


      Cyclamat ( E 952)

      Cyclamat ist der Oberbegriff für Cyclohexansulfamidsäure und deren Natrium- und Kaliumsalzen. Sie werden durch chemische Synthese hergestellt und sind sehr lange lagerfähig und hitzestabil. Sie können zum Kochen und Backen verwendet werden. Die Süßkraft von Cyclamat ist 35 - 70 mal höher als die von Haushaltszucker. Cyclamat wird zur Geschmacksabrundung und Süßkraftsteigerung häufig mit Saccharin kombiniert. In der Lebensmittelverarbeitung ist Cyclamat für kalorienreduzierte Getränke, Desserts auf der Basis von Eiern, Gebäck und Süßigkeiten ohne Zuckerzusatz zugelassen.

      Höchstmenge (je nach Anwendungsgebiet): 0,25 - 2,5 g / Kilogramm bzw. Liter.

      Die tägliche Höchstmenge liegt bei 7 mg / Kilogramm Körpergewicht. Kinder können durch größere Mengen kalorienreduzierter Getränke vor allem im Sommer sehr leicht den empfohlenen Höchstwert erreichen!


      Saccharin (E 954)

      Dieser Süßstoff war der erste Süßstoff, der industriell hergestellt wurde. Saccharin wird durch chemische Synthese hergestellt und umfasst auch Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze des Saccharins. Vom menschlichen Körper werden Saccharine unverändert mit dem Harn ausgeschieden. Sie sind daher praktisch kalorienfrei. In hohen Konzentrationen entsteht ein bitter-metallischer Beigeschmack, es wird deshalb häufig mit Cyclamat, Thaumatin und Zuckeraustauschstoffen kombiniert. Saccharin wird zur Herstellung von so genannten Lightprodukten und Diabetikerlebensmitteln ohne Zuckerzusatz verwendet.

      Höchstmenge (je nach Anwendung): 80 - 3.000 mg / Kilogramm bzw. Liter.


      Thaumatin (E 957)

      Thaumatin stammt aus der in Westafrika wachsenden Staude Thaumatocaccus danielli und ist ein Eiweiß aus dessen Samen. Der Süßstoff Thaumatin ist wegen der geringen Ausbeute jedoch sehr teuer. Vom menschlichen Körper wird Thaumatin schnell aufgenommen und, trotz der Tatsache, dass es ein Eiweiß darstellt, unverändert mit dem Harn ausgeschieden und ist somit praktisch kalorienfrei. Zum Kochen und Backen eignet sich Thaumatin nicht, da es nicht hitzestabil ist, beim Erhitzen schwindet der süße Geschmack. Thaumatin hat eine sehr hohe Süßkraft und wird in nur kleinen Mengen verwendet. Anwendung wie bei anderen Süßstoffen.

      Höchstmenge (je nach Anwendungsgebiet): 50 - 400 mg / Kilogramm bzw. Liter.


      Neohesperidin ( E 959)

      Neohesperidin wird durch chemische Synthese aus Flavonoiden hergestellt, wie z.B. aus Schalen von Zitrusfrüchten. Verwendet wird Neohesperidin in kalorienreduzierten Getränken auf Wasserbasis, Snacks und Knabbererzeugnissen.

      Höchstmenge (je nach Anwendungsgebiet): 30 - 400 mg / Kilogramm bzw. Liter.

      Geringe Mengen werden über den Darm aufgenommen, doch sein Kaloriengehalt kann vernachlässigt werden. Neohesperidin hat einen charakteristischen mentholhaltigen Beigeschmack, der sich schon bei üblicherweise verwendeten Mengen bemerkbar macht. Aus diesem Grund ist der Einsatz dieses Süßstoffs begrenzt, er wird häufig in Kombination mit Aromen oder anderen Süßstoffen eingesetzt.

      Die tägliche Höchstmenge beträgt 5 mg / Kilogramm Körpergewicht.


      Twin-Sweet (Acesulfam-Aspartam-Salz)

      Twinsweet product information

      Twinsweet is available in the following grades:

      Twinsweet XL
      Twinsweet XL is a crystalline powder for chewing gum applications. It has an excellent taste and a controlled sweetness release from the gum base. Twinsweet XL can be used in the gum center for longlasting sweetness and in the dusting (sticks) or coating (dragees) for high impact.
      Twinsweet ID
      A crystalline powder designed for applications in which rapid dissolution is key. Twinsweet ID dissolves rapidly and is non-hygroscopic, making it an ideal sweetener for instant powdered drinks and desserts, pharmaceutical powders and tabletop sweeteners but also for various confectionery products. It can be used in direct compression processes and has good handling and flow properties.
      Twinsweet LA
      Twinsweet LA is the powder to use in liquid applications, like beverages and dairy products. It dissolves and flows well and handles conveniently in bulk volumes because it contains less fine dust particles.
      Twinsweet FP
      A fine crystalline powder for applications requiring fine particles, such as liquid tabletop sweetener, pharmaceutical suspensions and sugar free chocolate.

      Packaging
      Twinsweet is available in cardboard boxes containing polyethylene bags of 25 kg. Other packaging sizes are available upon request.

      Key properties
      Excellent taste
      Twinsweet has a very clean sweet taste thanks to the ideal sweetener ratio between aspartame and acesulfame. It has a full, round sweetness profile with no unpleasant bitter or metallic after taste.
      In Twinsweet the sweeteners do not segregate during handling, storage and processing, so optimal sweetness is ensured throughout every mixture.
      Excellent powder stability
      Twinsweet as a dry powder is extremely stable. The amino group of aspartame in Twinsweet is linked to acesulfame, so it is protected from unwanted reactions with other food components (i.e. aldehyde flavours, some vitamins, etc) or from self-cyclization to diketopiperazine (DKP) and subsequent breakdown of DKP to aspartylphenylalanine (AP). This is also why Twinsweet powder is very stable when heated.
      In solution Twinsweet breaks down into its original constituents of aspartame and acesulfame. These behave exactly the same as if they had been released from a standard mixture of aspartame and acesulfame-K.
      Rapid dissolution
      Twinsweet dissolves rapidly in warm and cold solutions. Twinsweet is usually 80-95% dissolved in about half the time of aspartame. This is particularly advantageous for instant powder mix applications and tabletop sweeteners
      Non-hygroscopic
      Twinsweet is a non-hygroscopic powder. It does not absorb moisture from the environment and does not form clumps. Twinsweet maintains its good flow characteristics even after prolonged storage. The characteristics simplify packaging and storage requirements, when Twinsweet is handled as a bulk ingredient or when mixtures are made with it.
      High purity
      Twinsweet is a very pure powder. It contains only active sweeteners, no impurities and no potassium. The latter counts for 19.4% of acesulfame-K by weight but contributes no sweetness. Twinsweet also has a very low moisture content (<0.5%) whereas the aspartame component of a physical blend can contain up to 4.5% moisture (strictly loss on dyring).

      EU-weite Zulassung schon erfolgt?


      Zuckeraustauschstoffe

      Bei Zuckeraustauschstoffen handelt es sich im Gegensatz zu Süßstoffen um Kohlenhydrate (Zucker), die im menschlichen Körper insulinunabhängig verwertet werden und die deshalb anstelle von Zucker in der Diabetikerdiät eingesetzt werden können.

      Es wird nur ein geringer Anstieg des Blutzucker- und Insulinspiegels im Blut verursacht. Die meisten Zuckeraustauschstoffe gehören zur Gruppe der Zuckeralkohole und haben einen Energiegehalt von ca. 4 kcal pro Gramm. Von Diabetikern müssen sie aufgrund dessen im Gegensatz zu den Süßstoffen in die Brennwertberechnung mit einbezogen werden. Aus dem gleichen Grund sind Zuckeraustauschstoffe für eine kalorienreduzierte Ernährung weniger geeignet als Süßstoffe.

      Die Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen beträgt immerhin ca. 40 - 70 % der Süßkraft von Haushaltszucker. Zuckeraustauschstoffe können von den Bakterien im Mundraum nicht verwertet werden. Man bezeichnet sie deshalb als "zahnfreundliche Produkte", sie werden z.B. in Kaugummis verwendet. Einen Nachteil haben sie allerdings: sie werden vom Dünndarm nicht vollständig aufgenommen, gelangen so teilweise unverändert in den Dickdarm, binden dort Wasser und können bei einer erhöhten Aufnahme zu Blähungen und Durchfall führen. Lebensmittel mit mehr als 10% Zuckeraustauschstoffen müssen mit dem Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen sein.

      Darreichungsform: Pulver, welches aufgrund der zuckerähnlichen Struktur gut für Backwaren verwendet werden kann, da das erforderliche Volumen vergleichbar ist.

      Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit, Mannit, Isomalt, Xylit, Maltit und Laktit, die im folgenden einzeln aufgeführt sind.

      Die einzelnen Zuckeraustauschstoffe

      Sorbit (E 420)
      Synonyme: Sorbitol, Glucit, Glucitol

      Sorbitol ist der Zuckeralkohol der Glucose. Sorbitol tritt bei der Umwandlung von Glucose zu Fructose auf.
      Sorbit kommt in Früchten vor, z.B. in Vogelbeeren. Erwähnenswert ob ihres hohen Anteils an Sorbit sind Birnen, Pflaumen, Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Rosinen sowie sämtliches Trockenobst.
      In der Lebensmitteltechnik wird Sorbit (aus Maisstärke) mithilfe von Enzymen aus Glukose hergestellt und wird für zuckerfreie oder zuckerreduzierte Süßigkeiten, Diabetikerlebensmittel und Backwaren verwendet. Höchstmengen gibt es nicht. Menschen mit Fruktoseintoleranz dürfen Sorbit nicht verwenden, da Sorbit im Körper wie Fruktose (Fruchtzucker) abgebaut wird. In der Medizin dient Sorbitol als Zusatz in bakteriologischen Nährmedien und als osmotisches Diuretikum zur Prophylaxe des Hirnödems.


      Mannit (E 421)
      Synonyme: Mannitol

      Mannit ist ein Zuckeraustauschstoff und wird noch heute in China aus Seegras gewonnen. Der Name stammt von Manna, dem süßen Saft der Manna-Esche (fraxinus ornus L.). Der eingetrocknete Saft der Manna-Esche enthält 13% Mannit. Dieser Austauschstoff kommt auch in Feigen, Oliven, im Saft der Lärche, in manchen essbaren Pilzen, sowie in Meeresalgen der Gattung Laminaria (der Gehalt kann bis zu 20% liegen) vor.
      Mannit wird wie Sorbit aus Fruktose hergestellt. Da Mannit teurer ist, wird es nur begrenzt als Zuckeraustauschstoff eingesetzt. Es gibt ebenfalls keine Höchstmengenbeschränkung für zuckerfreie oder zuckerreduzierte Süßigkeiten. Mannit ist oft in Vitamin- und Brausetabletten enthalten. Bei empfindlichen Personen kann durch Mannit Erbrechen ausgelöst werden.
      In der Medizin dient es als Zusatz in bakteriologischen Nährmedien und als osmotisch aktives Medikament zur Stimulation der Tätigkeit von Galle und Darm. Darüber hinaus wird es als osmotisches Diuretikum verwendet.
      In der Diagnostik wird Mannitol gelegentlich analog zum Inulin als Maßsubstanz zur Bestimmung der renalen Clearance benutzt.


      Isomalt (E 953)
      Synonym: Isomaltose, Dextrinose

      Isomalt wird synthetisch-enzymatisch aus Saccharose hergestellt, vor allem zur Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln, Desserts, Speiseeis, Marmeladen, Brotaufstrichen, Obstzubereitungen, Kaugummi, Süßigkeiten, Gebäck, Saucen und Senf. Höchstmengen existieren nicht.
      Isomaltose zeigt antibiotische Effekte.


      Maltit (E965)
      Synonyme: Maltitol

      Maltit (E965) wird aus chemisch-enzymatischer Verzuckerung von Stärke gewonnen. Maltit ist harmlos, kann aber in großem Mengen abführend wirken. Maltit ist das Ausgangsprodukt für den Zuckeraustauschstoff Isomalt und für Maltitsirup.


      Laktit (E 966)

      Laktit (E 966) wird auf der Basis von Laktose (Milchzucker) gewonnen. Die Substanz besitzt vergleichbare Eigenschaften wie das Isomalt.


      Xylit ( E 967)

      Xylit kommt in vielen Pflanzen vor und entsteht außerdem im menschlichen Körper als Zwischenprodukt im Glukosestoffwechsel. Die Herstellung erfolgt auf chemischem Wege aus Holzzucker (Xylose). Xylit erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt und verstärkt erfrischende Geschmacksrichtungen wie z.B. Menthol. Ansonsten wird Xylit wie Isomalt verwendet. Xylit besitzt den selben Geschmack und annähernd die selbe Süßkraft wie Zucker. Der Kaloriengehalt ist etwa 50% geringer als bei Zucker, da Xylit nicht vollständig verwertet wird. Jedoch wirkt Xylit aktiv gegen Karies.
      Xylit kommt in der Rinde von Birken, in Erdbeeren, Himbeeren und Blumenkohl (Karfiol) vor.


      Besonderheiten
      Zuckerersatzstoffe können auch während der Schwangerschaft verwendet werden. Es sind keinerlei schädigende Wirkungen auf das Ungeborene beobachtet worden.

      EDIT 16.11.04
      Sonstige

      Einfachzucker oder Monosaccharide sind Zuckermoleküle, die sich aus 3 bis 8 Kohlenstoffatomen und etlichen Wasserstoff- und Sauerstoffatomen zusammensetzen. Sie sind die Bausteine aller Kohlenhydrate und können sich zu Zweifachzuckern (Disacchariden), Mehrfachzuckern (Oligosacchariden) oder Vielfachzuckern (Polysacchariden) verbinden.
      Wichtige Monosaccharide
      Pentosen
      • Ribose
      • Desoxyribose
      Aldohexosen
      • Glucose
      • Mannose
      • Galactose
      • Allose
      Ketohexosen
      • Fructose


      Zucker (Saccharose) nur der Vollständigkeit halber

      Fruchtzucker (Fructose). Er hat den gleichen energetischen Wert wie Zucker (4 Kalorien pro Gramm). Süßkraft gegenüber Saccharose = 1,2. Fruktose ist als Zuckeraustauschstoff für die Diabetikerernährung anerkannt, nicht jedoch außerhalb der Diabetikerernährung

      Traubenzucker (Glucose/Dextrose). Süßkraft gegenüber Saccharose = 0,7

      Milchzucker (Laktose). Süßkraft gegenüber Saccharose = 0,3

      (Mutter-)milchzucker (Galaktose). Galactose (auch Galaktose, von griech. galaktos "aus der Milch" oder Schleimzucker) gehört zu den Monosacchariden (Einfachzucker). Als ein Bestandteil der Muttermilch ist sie wichtiger Energieträger für Säuglinge. Die Galaktose wird im Dünndarm resorbiert und in der Leber entweder durch das Enzym Galaktokinase abgebaut, oder durch Uridindiphosphatglucose in Glykogen eingebaut.

      Malzzucker (Maltose). Zwischenprodukt des in der Mundhöhle auftretenden Stärkeabbaus)

      Sucralose (E 955) ist ein kalorienfreier Süßstoff, der aus gewöhnlichem Zucker gewonnen wird und 600-mal süßer als Zucker ist. Sucralose schmeckt wie Zucker und hat – anders als Saccharin – keinen bitteren Nachgeschmack. Es hat kein Kalorien, verursacht kein Karies, ist außergewöhnlich hitzestabil und hat eine sehr gute Löslichkeit und Mischbarkeit mit anderen Nahrungsmittelkomponenten.

      Sucralose, auch unter dem Namen Splenda im Handel, wurde in den USA entwickelt und ist seit 1998 in mehr als 40 Ländern zugelassen. Sucralose ist die Abkürzung für Trichlorsaccharose (genauer für 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-²-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-±-D-galactopyranosid).

      Sucralose ist somit eine Organochlorverbindung. Einige Vertreter dieser Stoffklasse haben aufgrund ihrer Toxizität in der Vergangenheit bereits für Schlagzeilen gesorgt, etwa die Pflanzenschutzmittel DDT oder Lindan. In Tierversuchen traten verschiedene Komplikationen auf (etwa die Vergrößerung von Leber und Niere). Sucralose wird weiters im Körper in geringem Maße verstoffwechselt, es entstehen verschiedene Abbauprodukte, deren Wirkungen auf den Menschen noch nicht hinreichend erforscht sind.

      Zudem beträgt die Reinheit von Sucralose nur 98%, das heißt zu 2% sind andere Substanzen enthalten, etwa Methanol oder in Spuren auch Schwermetalle (Blei, Arsen und andere).

      Suralose zeigt eine appetitanregende Wirkung, die nicht sinnvoll im Einsatz für Diäten wäre. (Habe ich noch nicht bemerkt, allerdings bekomme ich selbst von geringen Mengen Kopfschmerzen )

      Seit August 2002 läuft in der Europäischen Union für Sucralose das Verfahren zur Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff.

      Seit April 2004 ist Sucralose lt. EU Richtline in der EU zugelassen. (Bis spätestens 01.01.2005 müssen die Rechts- u. Verwaltungsvorschriften in Deutschland erstellt sein - Link zur Richtlinie *.pdf europa.eu.int/eur-lex/pri/de/o…11420040421de00150017.pdf)

      Die tägliche Höchstmenge beträgt 15 mg / Kilogramm Körpergewicht

      Aspartam Acesulfam-Salz (E 962)
      Hier gilt dasselbe bzgl. der Zulassung, wie bei Splenda

      Steviosid
      Steviosid ist ein Glycosid, das in den Blättern der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia Rebaudiana vorkommt. Die Isolierung von Steviosid, das in den getrockneten Blättern im Durchschnitt zu 7% enthalten ist, erfolgt durch Wasser oder Wasser-Alkoholmischungen und anschließendem Reinigungsverfahren.
      Steviosid ist in asiatischen und südamerikanischen Ländern zugelassen, nicht aber in der EU. Bei dem wissenschaftlichen Beirat der EU-Kommission bestehen Vorbehalte wegen nicht ausreichend geklärter toxikologischer Fragen.

      Glycerol/Glycerin (wasserfrei - E 422)
      Das wasserfreie Glycerin ist eine dicklich-sirupartige (viskose); stark wasseranziehende und süß schmeckende Flüssigkeit (vgl. Name: von griech. glykys = süß). Die Süßkraft des Stoffes ist beachtlich, sie erreicht immerhin 60% der Süße von Rohrzucker! Kühlt man wasserfreies Glycerin längere Zeit unter eine Temperatur von 0 °C ab, so erstarrt es zu farblosen, rhombischen Kristallen.
      Der Schmelzpunkt beträgt 17,9 °C; das Glycerin siedet bei 290 °C unter Zersetzung. Erhitzt man es in einem Porzellantiegel mit dem Bunsenbrenner, so brennt es nahezu rückstandsfrei ab. Beim Zerreiben einiger Tropfen zwischen den Fingern fühlt sich die Substanz "fettig" an. Mit Wasser ist die Flüssigkeit in jedem Verhältnis mischbar, dagegen ist sie in Diethylether und Chloroform praktisch unlöslich. In Aceton ist wasserfreies Glycerol schwer löslich.



      Kalorienangaben


      Haushaltszucker----1731 kJ---414 kcal
      Mannitol-------------1565 kJ---374 kcal
      Fruktose------------1680 kJ---400 kcal
      Rohrzucker---------1507 kJ---360 kcal
      Sorbit---------------1008 kJ---240 kcal
      Xylit-----------------1008 kJ---240 kcal

      Zuckeralkohole haben generell ca. 2,4 kcal/g


      Verwendung

      Backen
      Süßstoffe sind sehr vielseitig zu verwenden - aber zugegeben, Süßstoffe können nicht alles, was Zucker kann: Aufgrund ihrer geringen Masse erreichen sie nicht die "Bindewirkung" und das Volumen von Zucker. Deshalb gelingt mit ihnen zum Beispiel nicht jeder Kuchenteig gleichermaßen gut. Problemlos ist die Zubereitung von Mürbe-, Hefe-, Quark-, Öl- und Strudelteig. Alle Füllungen dieser Teige (z.B. Quark- oder Obstfüllungen) können Sie ebenfalls ohne weiteres mit Süßstoff süßen. Bei Rühr- und Bisquitteigen ist es sehr wichtig, daß Sie diese sehr gut aufgeschlagen und zusätzlich etwas mehr Wasser - am besten Mineralwasser - dazugegeben, damit diese schön locker werden. Um Biskuitteig besser zu stabilisieren, ist es sinnvoll, eine Fruchtzucker-Streusüße zu verwenden. Für die Zubereitung von Rührteig bietet sich ebenfalls Streusüße an (vgl. Rezepte).

      In Backrezepten sollten Sie beim Ersetzen von Zucker durch Fruchtzucker- Streusüße darauf achten, daß die Backtemperatur um 10 bis 20oC niedriger gewählt wird als in Rezepten für mit Zucker gesüßte Backwaren angegeben. Sie sollten den Kuchen dafür etwas länger im Backofen lassen. Wählt man zu hohe Temperaturen, wird der Kuchen eventuell zu dunkel.

      Einkochen
      Beim Einkochen von Obst können Sie in heißem Wasser aufgelöste Tabletten oder Flüssigsüße verwenden. Konfitüre gelingt am besten, wenn Sie Geliermittel im Verhältnis 2:1 verwenden und die Konfitüre in kleine Gläser abfüllen. Süßstoffe entwickeln in Marmeladen und Konfitüren auch nicht die konservierenden Eigenschaften von Zucker. Deshalb müssen Sie die kalorienreduzierten Marmeladen-Varianten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und möglichst frisch verzehren. Für viele Früchte gilt daher: Besser portionsweise einfrieren und über das Jahr verteilt kleinere Mengen Konfitüre kochen.

      Andererseits aber verhindern Süßstoffe in Marinaden, Dressings oder Säurelaken die unerwünschten Gärungsprozesse, die zugesetzter Zucker hervorrufen kann.

      Angaben vom Deutschen Süssstoff-Verband



      kursive Schrift = mein Senf :D
      Man muss das Unmögliche verlangen, um das Mögliche zu erreichen

      Dieser Beitrag wurde bereits 15 mal editiert, zuletzt von beemy ()

    • :-))
      könnte man das nicht sogar vielleicht ins "best of" verfrachten?
      "Bevor du ein Urteil über einen anderen fällst, solltest du erst mal 10 Meilen in seinen Schuhen laufen.
      Wenn das Urteil dann nämlich schlecht ausfällt, bist du erstens 10 Meilen weit weg- und zweitens hast du seine Schuhe"
    • Zusatzinfo:

      EDIT 16.11.04
      Wichtig beim Wurstkauf
      "mit Süßungsmitteln", bei Verwendung von Süßstoffen (gut)
      "mit (einer) Zuckerart(en) und Süßungsmittel(n)", bei Verwendung von Süßstoffen (gut) und Zuckeraustauschstoffen (schlecht).
      Hab immer überlegt, was das wohl bedeuten soll: "mit Süßungsmitteln"...
      PS: Gut bzw. schlecht im Sinne der Kalorienaufnahme


      Bröschüren, juristische und wissenschaftliche Ausführungen zu Süssstoffen

      suessstoff-verband.de/service/downloadservice/
      suessstoff-verband.de/grundlagen/wissenschaft/


      Der Energiegehalt von Isomalt ist zwar etwas geringer als der von Saccharose; er ist jedoch in der Energiebilanz zu berücksichtigen. Produkte wie Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel usw., in denen Isomalt anstelle von Saccharose eingesetzt wird, gehören zu den energiereichen und vor allem fettreichen Lebensmitteln. Der unerwünscht hohe Fettgehalt in der Ernährung, der insbesondere bei Diabetikern aufgrund des erhöhten Arterioskleroserisikos vermieden werden muß, wird durch Verwendung von Zuckeralkoholen anstelle von Saccharose in den genannten Produkten nicht vermindert.
      Die gemachten Ausführungen gelten in ähnlicher Weise für die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit und Mannit.
      Deutsche Diabetes Gesellschaft


      Der Hersteller von Isomalt auf seiner Page:
      "Isomalt hat nur etwa halb so viel Kalorien wie Zucker, weil es nicht ständig verstoffwechselt werden kann."
      (Nur ist gut.....)

      EDIT 16.11.04
      "Während Zucker die Bildung von Serotonin, dem Botenstoff fürs Wohlbefinden im Gehirn, anregt, bleibt dieser Effekt bei Süßstoffen aus. Glücklich machen sie also nicht."
      (Was ist dann mit Splenda? Wird ja aus Zucker hergestellt....)
      Quelle: mdr.de/ratgeber/585863.html
      Man muss das Unmögliche verlangen, um das Mögliche zu erreichen

      Dieser Beitrag wurde bereits 5 mal editiert, zuletzt von beemy ()

    • beemy..........

      du hast nicht nur eine geniale arbeit geleistet, sondern auch das rätsel gelöst, welche zuckerarten angerechnet werden müssen und welche nicht! da es doch einen unterschied zwischen zuckerstoffen und austauschstoffen gibt und hier steht es nun geschrieben! :-))

      ich bin froh dass es nun doch endlich gelöst ist, das anrechen problem :-// :O ^^

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von Mercedes55 ()

    • Danke für die Blumen, ganz so ist es aber nicht....
      :]

      Habe nur die Informationen zusammen"geklaubt", damit sie mal im Zusammenhang erscheinen.
      Bzgl. der Anrechenbarkeit (oder auch nicht) kamen in anderen Threads schon tolle und informative Antworten, dachte mir nur, dass es in einem thread übersichtlicher ist.
      Werde bestimmt auch öfter hier nachlesen, da meine Merkfähigkeit bei Zuckersorten sehr eingeschränkt ist (verwirrt einfach zu sehr, dieses ständige Lesen von Nutrition Facts ;) ) *oder doch schon Folgen von LC? :tongue:*

      Bettina
      Man muss das Unmögliche verlangen, um das Mögliche zu erreichen
    • RE: Zuckerersatzstoffe: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

      EDIT 16.11.04
      Allgemeine und medizinische Infos sowie Kalorienangaben hinzugefügt
      Man muss das Unmögliche verlangen, um das Mögliche zu erreichen

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von beemy ()

    • Der geschmacklich ultimative Süßstoff Sucralose fehlt auch noch. Er gehört zu den 0 KH Süßstoffen wird aus Zucker gewonnen, schmeckt wie Zucker und verliert auch beim Kochen und Backen seine Süßkraft nicht. Also interessant für Alle die sich wie ich an den Beigeschmack der Süßstoffe nicht gewöhnen können.

      LG mibo
      Man kann sich immer auf zweierlei Arten irren:
      man kann etwas glauben, was nicht wahr ist - oder - man kann etwas nicht glauben, was wahr ist!
    • Original von mibo
      Der geschmacklich ultimative Süßstoff Sucralose fehlt auch noch. Er gehört zu den 0 KH Süßstoffen wird aus Zucker gewonnen, schmeckt wie Zucker und verliert auch beim Kochen und Backen seine Süßkraft nicht. Also interessant für Alle die sich wie ich an den Beigeschmack der Süßstoffe nicht gewöhnen können.

      LG mibo


      Schaust du hier....

      Original von beemySucralose (E 955) ist ein kalorienfreier Süßstoff, der aus gewöhnlichem Zucker gewonnen wird und 600-mal süßer als Zucker ist. Sucralose schmeckt wie Zucker...


      ;)
      Man muss das Unmögliche verlangen, um das Mögliche zu erreichen